O autor do texto é MSc. Beata Romanowska
É difícil superestimar a importância dos temperos vegetais. Eles não apenas aumentam o sabor e o aroma dos pratos, mas também têm um efeito benéfico em nosso sistema digestivo - estimulam e tonificam o trabalho dos músculos, melhoram a absorção de ingredientes dos alimentos e facilitam a digestão.Eles também protegem o trato digestivo, protegendo-o contra o desenvolvimento de bactérias patogênicas, pois a maioria das especiarias possui propriedades bactericidas.
Alguns dos antissépticos mais fortes são alho e cebola, seguidos de pimenta da Jamaica, tomilho, canela, cardanom, cominho e cravo.Mas essas não são todas as vantagens das especiarias - através dos sentidos do paladar e do olfato, os compostos químicos contidos nos aditivos vegetais afetam o sistema nervoso, melhorando significativamente nosso bem-estar.Além disso, as especiarias preservam os alimentos, também possuem efeitos antiespasmódicos, carminativos e curativos.
Os principais grupos de especiarias são:
• especiarias - com sabor acentuado e aroma forte, na maioria das vezes importadas da Ásia. Este grupo inclui: canela, noz-moscada, cravo, cardamomo, baunilha, gengibre, pimenta, páprica, louro;
• especiarias vegetais: cebola, alho, rábano, salsa, cebolinha, aipo;
• especiarias à base de plantas: alcaravia, manjericão, manjerona, tomilho, segurelha, ligústica, estragão;
• óleos essenciais extraídos de plantas.
Dividindo-se nas partes das plantas que são utilizadas como especiarias (frescas e secas), temos à nossa disposição um perfil morfológico completo. São folhas, brotos, flores, raízes, rizomas, tubérculos, sementes, frutos, cascasSão comercializados inteiros ou em vários graus de granularidade (em grânulos, flocos ou pó). Muitas vezes, a forma de cominuição determina o uso, por exemplo, o anis está disponível como folículos em forma de estrela (fruto) ou moído.
O cultivo biodinâmico mostrou que o crescimento das plantas depende não apenas da qualidade e localização do solo, mas também da proximidade de outras espécies vegetais.Acontece que as ervas, incluindo especiarias, melhoram a qualidade das plantas que crescem ao lado delasE assim o manjericão tem um efeito positivo no desenvolvimento de brassica, salgados - cebola e feijão. Alho e salsa devem ser plantados entre rosas e tomates, hissopo sob videiras, hortelã ao lado de feijão.
Especiarias de uma única espécie
Antigamente, mais ervas eram usadas, hoje, especiarias populares que crescem em nossa zona climática, pertencem principalmente a famílias aromáticas com alto teor de óleos essenciais - labiatae: hissopo, manjericão, tomilho, alecrim, segurelha, estragão, erva-cidreira, hortelã, sálvia, manjerona, manjerona e umbelifera: lovage, erva-doce, angélica, aipo, cominho, cominho, coentro, salsa.
Entre as especiarias menos populares, vale a pena plantar, por exemplo, feno-grego (sinônimo de feno-grego grego), Trigolella foenum-graecum.É uma planta anual, crescendo em solos férteis e bem drenados em posições ensolaradas.Cultiva-se semeando diretamente no solo em abril.
Cresce até 50 cm de altura.A especiaria consiste em sementes com um cheiro bastante desagradável, que, no entanto, sob a influência da alta temperatura (torrefação) se transforma em picanteAs sementes de feno-grego contêm muitos compostos diferentes, incl. proteínas, lipídios, esteróides, lecitinas, vitaminas PP, D3 na forma biologicamente ativa e minerais - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. É usado para peixes, queijo cottage, mas na maioria das vezes em misturas.
As especiarias originais são flores frescas, por exemplo, borragem, amor-perfeito, calêndula. Eles são adicionados a saladas e carnes frias.O efeito visual é o mais importante aqui, embora o sabor também seja importante, por exemplo, borragem é levemente azeda e, como o nome sugere, sabor de pepino.Lembre-se que usar ervas da sua própria horta só é possível em áreas com pouca poluição ambiental.
As misturas de especiarias são tão valiosas que é nelas que a ação dos ingredientes individuais é potencializada. Hoje podemos facilmente comprar várias misturas de ervas e especiarias ou usar nossa própria imaginação e compor conjuntos completamente novos de sabores e aromas únicos.
Como conservar as ervas?
As lojas oferecem:
• uma antiga especiaria polonesa, cujo sabor e cheiro remetem aos velhos tempos, mas está adaptado aos gostos modernosContém manjerona, coentro, pimenta doce e picante, pimenta preta, cominho, alecrim.
• As misturas indianas dão muito sabor aos pratos vegetarianos, também podem ser usadas com carnes. A mistura básica é garam masala, composta por coentro, cominho, pimenta preta, cardamomo (fruta), cravo e canela.Na Índia, é preparado fresco, assando pimenta, cominho e coentro, adicionando os demais ingredientes e ralando em um almofariz
• curry - como descrevem os especialistas, é "o gosto da Índia para exportação". Por isso tem uma composição diferente, na maioria das vezes contém cúrcuma, gengibre e cardanom, coentro, cominho, noz-moscada, cravo, penas, canela.
• Árabe, por exemplo, zatar contém orégano, sumagre de vinagre, sementes de gergelim torradas inteiras. Também adequado para pratos vegetarianos.
• Ervas provençais é uma mistura das regiões mediterrâneas francesas. Contém tomilho, manjerona, alecrim, orégano, manjericão.
• Czubrica búlgara - salgado, pimenta, sal.
Durante séculos, as especiarias foram importadas de partes distantes do mundo, então seus preços eram muito altos, por exemplo,na Roma antiga, uma libra de canela tinha que ser paga cinco quilogramas de prata!Não admira que tais raridades estivessem disponíveis apenas para cabeças coroadasHoje cada um de nós pode apreciá-las. Até uma faixa, embora seja o tempero mais caro do mundo.
Partes de plantas usadas como temperos
• Folhas- manjericão, artemísia, segurelha, estragão, crisântemo, hissopo, endro, bloodwort, manjerona, manjerona, erva-cidreira, hortelã, pimenta, salsa, urtiga, beldroega , alecrim, colza, agrião, sálvia, cebolinha, tomilho, louro.
•sementes- sementes pretas, noz-moscada, mostarda, cardamomo, feno-grego, amêndoas.
•raízes- raiz forte, gengibre, ligústica, açafrão.
•casca- canela.
•fruta- anis estrelado, anis pobre, zimbro, coentro, erva-doce, lovage, pimenta, pimenta, baunilha, pimenta da Jamaica.
•flores- amor perfeito, gerânio, cravos do prado
- brotos, alcaparras - brotos, calêndula, capuchinha, capuchinha
- botões, borragem, pétalas de rosa, cebolinha, margarida - flores, açafrão - estigmas de pistilo.
